Josef Matzerath

Ernährung oder Genuss?

Dissoziation der Ernährung vor historischer Perspektive

Im Bundestagswahlkampf 2013 meinte Peer Steinbrück, er kaufe keinen Pinot Grigio unter fünf Euro. Der damalige Kanzlerkandidat der SPD lag damit erheblich über dem, was Deutsche im statistischen Mittel im Supermarkt oder beim Discounter ausgeben. Der Schnitt liegt nach Angaben des Deutschen Weininstituts bei 2,89 Euro, für deutsche Weine etwas höher bei 3,11 Euro.[1] Auf der anderen Seite kosten trinkreife 1er Crus des Bordeaux derzeit fast 600 Euro pro Flasche.[2] Das ist aber noch längst nicht die Spitze. Ein Romanee Conti 2014 wurde im Dezember 2016 für 16.449,44 Euro im Internet angeboten.[3] Scharzhofberger Rieslinge von der Saar schaffen es als Jungweine in ähnlich hohe Regionen.[4]

Nicht ganz so frappierend ist die Diskrepanz zwischen den Tafeln, die Lebensmittel mit ablaufendem Mindesthaltbarkeitsdatum für Cent-Beträge verkaufen und der ständig größeren Zahl der Gourmetrestaurants.[5] Dennoch klafft auch hier die Schere weit auseinander. Es stellt sich deshalb die Frage, wie ungewöhnlich die Dissoziation, die wir heute bei Nahrungsmitteln vorfinden, im historischen Vergleich ist. Oder noch wichtiger: Nach welchen Kriterien sollten Unterschiede bei Nahrungsmitteln beurteilt werden? Dient Nahrung nur der Sättigung oder geht es auch um Genuss? Auf die Gegenwart gerichtet stellt sich noch ein besonderes Problem: Was bedeuten unterschiedliche Ernährungsniveaus in Deutschland vor dem Hintergrund der Globalisierung? Der folgende Text wird zunächst versuchen, für unsere Lage zentrale Relationen aus der Vergangenheit verfügbar zu machen, um sich dann der Gegenwart und den Zukunftsperspektiven zuzuwenden.

Wesentliche Koordinaten für den Nahrungsmittelspielraum sind die Fläche, von der sich ein Mensch ernähren muss, und der Ertrag dieser Fläche. Konnten sich um 1800 noch 6,2 Menschen von einem Quadratkilometer ernähren, waren es um 1900 bereits elf und im Jahr 2000 46.[6] Ohne Migration und ohne landwirtschaftliche Innovation hätte das nicht stattfinden können. Europa hat seit dem Ende des Mittelalters 500 Jahre lang Menschen auf andere Kontinente exportiert.[7] Erst seit dem Ende des 20. Jahrhunderts importiert Europa wieder Menschen.

Ertragreiche Nutzpflanzen und Genussküche

Die europäische Bevölkerung schätzt man um das Jahr 1000 auf 43 Millionen. Bis zur Mitte des 14. Jahrhunderts verdoppelte sie sich auf rund 90 Millionen. Bis um 1700 stieg die Einwohnerzahl Europas auf rund 125 Millionen an und bis um 1800 auf 195 Millionen. Seit dem Ende des Mittelalters hat sich die Bevölkerung in 300 Jahren also mehr als verdoppelt.[8] Die vormoderne Transporttechnik war viel zu ineffizient, um Grundnahrungsmittel preisgünstig rund um den Globus zu verfrachten. Europas wachsende Bevölkerung musste vorwiegend aus der europäischen Landwirtschaft ernährt werden.

Die Nahrung der unteren gesellschaftlichen Gruppierungen bestand seit dem Bevölkerungswachstum des Mittelalters vor allem aus Getreide. Edlere Speisen, etwa Fleisch, konnten sich die einfachen Menschen nicht mehr leisten. Die Führungsformationen begannen seit dem Spätmittelalter qualitativ besser zu speisen, statt wie bislang nur mehr zu essen als das Gros der Gesellschaft. Sobald sich eine qualitative kulinarische Ästhetik ausbildet, lassen sich Kochkunst und Tafelkultur nicht nur unter der Dimension sozialer Ungleichheit betrachten. Kulinarik als Kunst gehört zur Kultur.

Den erneuten Bevölkerungsanstieg des 18. Jahrhunderts konnte die Einschränkung, dass die meisten nur von Getreide lebten, nicht mehr gewährleisten. Land, das man zusätzlich fruchtbar machen konnte, gab es zwar, es reichte aber nicht. Der Hunger zwang zur Integration anderer ertragreicherer Nahrungsmittel, die die Europäer aus Amerika kannten, lange Zeit aber verschmäht hatten. Die zentrale Folge der verschärften Nahrungsmittelknappheit war daher für viele, dass sie ihre herkömmliche Getreidenahrung gegen Kartoffeln und Maisbrei (Polenta) eintauschen mussten.

Louis Le Nain, Bauernmahlzeit, 1642, Öl auf Leinwand, Paris, Musée du Louvre

Der bon goût im Jahrhundert des Hungers

Im Kontrast dazu entwickelte sich in der höfischen Küche eine neue und materialaufwendige Ästhetik. Statt der exotischen Gewürze nutzte man zunehmend Verfahren der Aromenextraktion und -konzentration. Wenn ein Gericht nicht mit Gewürzen aromatisiert wird, kann das durch Saucen geschehen.[9] Die Basis vieler Saucen ist eine Bouillon, für die Aromen aus Fleisch, Knochen und Gemüsen ausgekocht und konzentriert werden. Bei einer solchen Extraktion wird so viel Fleisch benötigt, dass unter frühneuzeitlichen Bedingungen enorme Kosten zustande kamen.

Nicht allein die einzelnen Gerichte wurden an den fürstlichen Tafeln teurer, es wurde auch eine immer größere Auswahl serviert. Hatte eine höfische Festtafel um 1500 noch weniger als zwanzig Gerichte, steigerte sich die Auswahl zu Beginn des 18. Jahrhunderts auf bis zu hundert Gerichte.[10] Nicht nur die Festtafeln, auch die alltägliche Kost der Führungsformationen waren von den simplen Sättigungsmitteln der weitaus meisten Menschen unvorstellbar weit entfernt.

Industriell gefertigte Nahrung statt Hunger

Diese Disposition hielt sich bis zur Hochindustrialisierung. Erste grundlegende Verschiebungen zeichneten sich mit den Anfängen der Konsumgesellschaft ab, die in Europa zu unterschiedlichen Zeitpunkten einsetzte. In Deutschland, England und Frankreich gehört das Phänomen ins Ende des 19. Jahrhunderts. Italien oder Spanien beispielsweise mussten noch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts warten, ehe die breite Bevölkerung eine verbesserte Ernährung genießen konnte.[11]

Diese „Nahrungsrevolution“ war so effektiv, dass trotz eines unvergleichlich rasanten Bevölkerungsanstiegs in den Industriestaaten Europas alle mehr zu essen hatten. Die Zahl der Menschen, die vorwiegend von Ersatzkaffee, Pellkartoffeln und Brot lebten, schrumpfte auf wenige zusammen. Das Niveau, das Arbeiter als eine „anständige Kost“ verstanden, lag jetzt darüber. Dazu gehörte nicht nur ausreichend viel Nahrung, sondern auch ein Essen mit Fleisch und Gemüse. Um 1900 war Fleisch in Arbeiterkreisen geradezu ein Symbol für eine menschenwürdige Existenz. Dahinter steckt die Vorstellung der damaligen Zeit, dass Fleisch die wertvollste Nahrung für den Menschen sei.[12]

Jules-Alexandre Grün, Fin de Souper, 1913, Öl auf Leinwand, Tourcoing, Musée des Beaux-Arts

Oberhalb dieses Ernährungsniveaus der Arbeiter bewegte sich die sogenannte bürgerliche Küche. Diese Kochweise bezeichnet man präziser als gehobene Küche. Die Niveaus der Ernährung spannen sich zwischen den beiden Polen Sättigung und kulinarische Kunst. Eine gehobene Küche sucht den Ausgleich zwischen beiden Ausrichtungen. Über viele Jahrhunderte lag sie wesentlich näher an der Gourmandise als an der Sättigung. Seit dem späten 19. Jahrhundert wuchs die Zahl der Menschen, die sich in Europa eine gehobene Küche leisten konnten oder sich ihrer annäherten. Es begann das Zeitalter der Bockwürste und Bouletten. Auch der Sonntagsbraten erreichte immer mehr Menschen. Zucker wurde so billig, dass eine Marmeladen- und Einweckkultur entstehen konnte. Europas Nahrungsmittelindustrie produzierte Erbswurst, Maggi und Kondensmilch. Es gab Brot- und Schokoladenfabriken, städtische Schlachthöfe, Röstereien wie Kaiser‘s Kaffee, Knorrs Suppen, Dr. Oetkers Backin, Liebig‘s Fleischextrakt, Nestlés Milchpulver. Die industrielle Herstellung erfasste auch bereits Aromastoffe. Neben natürlichen Pflanzenextrakten synthetisierte die Firma Haarmann & Reimer seit den 1870er Jahren Vanillin.[13]

Es gab selbstverständlich auch weiterhin eine exquisite Küche, bei der es vorwiegend um eine kulinarische Ästhetik ging. Rasch erwies sich als ein zentrales Kriterium für die Spitzenküche um 1900, keine industriell gefertigte Nahrung oder Aromen zu verwenden. Das Aroma einer echten Vanilleschote ist komplexer als das von Vanillin. Handwerklich zubereitetes Essen kann den Reifezustand von Produkten besser berücksichtigen als industrielle Massenproduktion. Der Gipfel der Kochkunst war vor dem Ersten Weltkrieg ein Diner. Es kombinierte Speisen und Weine, spannte einen Bogen über ein Dutzend servierter Teller vom Hors d’œuvre bis zum Dessert. Wiederholungen waren verpönt, Abwechslung und Mannigfaltigkeit gefordert. Die hohe Kochkunst beachtete die Jahreszeit, weil nur frisch Geerntetes optimal reif sein kann. Allein beste Zutaten garantieren den höchsten kulinarischen Genuss.[14] In der entstehenden Konsumgesellschaft des Kaiserreichs blieb daher der Graben zwischen der exquisiten und der gehobenen Küche klar definiert.

Durch den Ersten und Zweiten Weltkrieg geriet Deutschland in erhebliche Nahrungsmittelengpässe. Dafür stehen pars pro toto der Steckrübenwinter 1916/17 und die Rationierungen nach dem Zweiten Weltkrieg.[15]

Massenkonsumgesellschaft und deutsches Küchenwunder

In Westdeutschland evozierte das Wirtschaftswunder in den 1950er Jahren eine Fresswelle. Das war der Start in eine Massenkonsumgesellschaft. Teilnehmen konnten nun fast alle Bundesbürger – die gesamte Gesellschaft wurde reicher. Es war jetzt möglich, bei steigendem Einkommen weniger für die Ernährung auszugeben. Auto, Urlaub und Fernseher, Kühlschrank und Waschmaschine wurden Standard.[16]

Justus Dahinden, Restaurant Tantris, Entwurf 1971, Abb.: Justus Dahinden

Kulinarisch wuchs aber kaum ein Interesse an der feinen Küche mit. Für das mittlere Niveau stehen im Rückblick der Toast Hawaii und der Wienerwald. Die Gourmetszene und Spitzenrestaurants musste man bis Anfang der 1970er Jahre mit der Lupe suchen. Dann begannen hedonistisch eher linksliberale Gourmets nach feiner Kochkunst zu suchen. Unter den Köchen, die nun Furore machten, hatten die ersten Protagonisten ihre Impulse in Frankreich oder in der Schweiz bekommen.[17] Zudem wurde die Gourmandise in der Bundesrepublik über einen öffentlichen Diskurs von frankophilen Restaurantkritikern revitalisiert. Wolfram Siebeck und Gert von Paczensky hatte ihren Gaumen an der französischen Spitzenküche geschult.[18] Vor allem aber gab die Nouvelle Cuisine ab 1972 international den Trend vor. Ein Kreis von Chefs um Paul Bocuse entwickelte eine Küche mit verkürzten Garzeiten, weniger Kalorien und reduzierter Dekoration.[19] Für viele Zeitgenossen entstand daher der Eindruck, das deutsche Küchenwunder der 1970er Jahre habe die hohe Kochkunst aus Frankreich importiert.

Der ästhetische Zugang zu Kochkunst und Tafelkultur war auch in Deutschland wesentlich älter. Er fand jedoch eine neue Akzeptanz im modisch aktuellen Gewand und unter dem Etikett der Weltoffenheit. Joschka Fischer, Bundesminister des Auswärtigen von 1998 bis 2005, hat selbst publiziert, dass er in seiner Frankfurter Wohngemeinschaft wöchentlich Wolfram Siebecks kulinarische Kolumne im ZEITmagazin las und auch dessen Weihnachtsmenüs nachkochte. Der Bezug zur Feinschmeckerei war für Fischer mit einer kulturellen Öffnung der Bundesrepublik nach Westen konnotiert.[20]

In den 1980er Jahren machte die Ökologiebewegung eine neue Sensibilisierung für Nahrungsmittel gesellschaftsfähig. Auch von dort aus führten biografische Wege der Selbstverwirklichung zur Gourmetküche. Das Landleben und die Regionalität befreiten sich unter den Vorzeichen der Umweltbewegung vom Ruch des Provinzialismus. In den 1970er Jahren hatten deutsche Köche sich an der Nouvelle Cuisine beteiligt. Sie hatten immer wieder vor dem Problem gestanden, in der Bundesrepublik qualitativ hochwertige Zutaten für ihre Kochkunst zu besorgen. Der Ausweg bestand zunächst darin, dass ein spezialisiertes Transportunternehmen Spitzenprodukte in den Pariser Markthallen abholte und an die bundesrepublikanischen Gourmetrestaurants verteilte.[21]

Mit dieser Praxis brach Gerhard Gartner, ein Zweisternekoch aus Aachen. Er setzte auf einheimische Produkte, kochte deutschen Zander statt Loup de mer, nahm Steinpilze statt Trüffeln. Gartner stand über seinen Lehrer, Rudolf Betz, in einer Filiation zu Alfred Walterspiel, dem deutschen Starkoch der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, und sieht sich ohne nationalen Unterton einer Tradition von Regional- und Hochküche in Deutschland verpflichtet.[22] Dieses Abweichen von der Orientierung an Frankreich galt einer Reihe von Protagonisten des Deutschen Küchenwunders zu Unrecht als Preisgabe der Weltoffenheit.[23] Denn man übersah die Jahrhunderte lange gemeinsame Geschichte der exquisiten europäischen Kochkunst, die erst im 19. Jahrhundert zu einem Set angeblicher Nationalküchen verengt wurde.[24]

Die aktuelle Lage

Inzwischen wird der öffentliche Diskurs nicht mehr von den hedonistischen Gourmets bestimmt. An ihre Stelle sind Food-Publizisten getreten, denen es nicht reicht, die kulinarische Kunst zu genießen. Es geht nun auch um ethisch politische Verantwortung, Monokulturen sowie Ausbeutung von Ressourcen und Menschen.[25] Die Gourmandise kann so als Gegenstück zu den Nahrungsmittelkonzernen verstanden werden.

Auch die Distinktionskraft ist der Spitzenküche unserer Tage geblieben. Man kann exquisite Speisen zu sich nehmen, ohne sie zu dekodieren, zu verstehen und zu genießen. Dann tauscht man hohe Essenskosten gegen Prestigegewinn. Das verfehlt den eigentlichen kulturellen Sinn, den die ästhetischen Konzepte heutiger Kulinarik ganz anders verorten. Die molekulare Küche, die vor allem mit dem Namen des spanischen Kochs Ferran Adriá verbunden ist, nutzt beispielsweise, dass gefriergetrocknete Früchte ohne jegliche Konservierungsstoffe ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre ursprüngliche Farbe bewahren. Wenn die Konsistenz einer Speise verändert wird, ermöglicht das, die Aromen eines vertrauten Gerichts neu wahrzunehmen. Denn durch die veränderte Textur fehlt beim Esser die Erwartungshaltung. Das kulinarische Gedächtnis steht der Wahrnehmung nicht im Wege und eine Speise kann neu erlebt werden. Gefriergetrocknete Ananas kann bei entsprechendem Zuschnitt auf den ersten Blick die Anmutung von Pommes frites hervorrufen. Mit der Gefriertrocknung, die auch genutzt wird, um lösliches Granulat für Instantkaffee herzustellen, wurde ein Verfahren der industriellen Herstellung in die Gourmetküche übernommen.[26]

Ein anderes Konzept als die molekulare Küche verfolgt die neue regionale Küche wie sie René Redzepi und andere skandinavische Köche entwickelt haben. Diese Küche arbeitet mit Produkten, die vor der Haustür wachsen. Wenn im Supermarkt um die Ecke rund ums Jahr Produkte aus aller Welt zur Verfügung stehen, verlieren sie ihre Exotik. Das Besondere sind heute Nahrungsmittel, die der globale Handel nicht permanent vorhält. Vor allem gilt das für Produkte, die in der europäischen Kochtradition nicht oder nicht mehr verwandt werden. Milchhaut mit Gras, Blumen und Kräutern eröffnet zum Beispiel das Geschmacksspektrum einer Wiese. [27] Mit Fichtennadelspitzen lässt sich Eis aromatisieren[28], oder mit Algen aus einem Bach eine Suppe.[29] So entstehen nicht-alltägliche Verkostungserlebnisse, die den Horizont durch regionale Produkte erweitern. Solche Speisen übernehmen die Funktion, Herkunft unverwechselbar zu machen.

Letztlich bleibt der zentrale Bezugspunkt einer solchen exquisiten Küche die kulinarische Mitte der Gesellschaft.[30] Heute vereinheitlichen dort aromatisierte Fertiggerichte und Convenience-Food, die Backmischungen der Großmühlen und die konventionelle Fütterung von Schlachtvieh das Degustationserlebnis. Der Konsument erwartet auch von Naturprodukten stets den gleichen Geschmack. Er bekommt ihn nicht nur zu Hause aus der Mikrowelle, sondern auch im Imbiss, Backshop und Take-away-Laden der Systemgastronomie. Restaurants, die auf mittlerem Niveau kochen, sind ebenfalls kein Ausweg. Denn auch das „kulinarische Wohnzimmer“, ob es nun gutbürgerliche Küche offeriert oder ausländische Spezialitäten anbietet, arbeitet mit industriell vorgefertigten Produkten. Unter einer Decke von künstlich hergestellten Aromen können mindere Qualitäten des Grundprodukts verschwinden. Ob ein Döner aus Formfleisch oder aus richtigem Fleisch besteht, lässt sich geschmacklich kaum noch unterscheiden. Die Aromenpaste, mit der der Döner abgestrichen wird, deckt alles zu.[31] Ähnliches gilt für die Saucen der großen Burgerketten. Sie überlagern den Geschmack, den ein Milchbrötchen (Bun) oder ein gebratenes Hackfleischbällchen haben könnten.[32]

Die Dissoziation des Essens besteht in den heutigen europäischen Industriegesellschaften nicht mehr zwischen Hunger und exquisiter Nahrung. Der Hunger ist weithin von einer vereinheitlichten industriegefertigten Ernährung abgelöst worden. Das gilt auch für die mehr als 900 Tafeln, die bundesweit wöchentlich etwa 1,5 Millionen Bedürftige mit rund 3,4 Kilogramm Lebensmitteln pro Person versorgen.[33]

Globale Perspektiven

In der Ernährung hört die Dissoziation allerdings derzeit nicht an den Grenzen des Nationalstaates oder der Europäischen Union auf. Europa exportiert Hunger. Nach Angaben der Vereinten Nationen leben derzeit 7,6 Milliarden Menschen auf der Erde. Heute leiden nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft „rund 793 Millionen Menschen an Hunger und chronischer Unterernährung“.[34] Jeder zehnte Mensch hungert.[35] Bei der derzeitigen Weltbevölkerung und der nutzbaren Biomasse wäre das nicht nötig. Die Prognosen bis 2050 sind aber wenig optimistisch, dass das so bleiben wird. Denn in etwa 30 Jahren wird es voraussichtlich etwa zehn Milliarden Menschen geben. Vermutlich werden dann nicht mehr hinreichend Nahrungsmittel für alle Menschen zur Verfügung stehen. Noch gibt es genug Nahrung für alle Menschen, aber sie ist ungleich verteilt. Die EU oder auch China importieren große Mengen an Soja und Getreide. Daher nutzen ihre Konsumenten auch Land auf anderen Kontinenten. In Brasilien und Argentinien beispielsweise wird auf Flächen, die so groß sind wie Portugal und Ungarn zusammen, Soja angebaut.[36]

Aus Soja lässt sich Öl oder Fleischersatz herstellen. Soja kann als Bestandteil in Brot verbacken werden. Somit könnte Soja direkt zur Ernährung von hungernden Menschen genutzt werden, statt zur Fütterung von Tieren. Mit Mais, Reis, Weizen und anderen Getreidesorten ist das selbstverständlich ähnlich. Ein solcher Vorbehalt gilt natürlich erst recht, wenn mögliche Nahrungsmittel für industrielle Zwecke genutzt werden, wie etwa beim Biokraftstoff. Wenn essbare Pflanzen an Tiere verfüttert werden, um Eier, Milch und Fleisch zu erzeugen, geht Nahrung für Menschen verloren. Für ein Kilo Rindfleisch werden zehn Kilo Getreide oder Sojabohnen benötigt. Hühnerfleisch erfordert sogar zwölf Kilo. Die Veredlung zu Milch erfordert fünf Kilo und die zu Eiern vier Kilo.[37] Vielfach ist die Veredlung damit aber nicht beendet. Für ein Kilo Sahne sind sieben Liter Milch erforderlich. Ein Kilo Hartkäse benötigt elf und ein Kilo Butter sogar 22 Liter Milch.[38]

Dennoch fragt sich, ob es beim Essen nur um effizienten Einsatz von Ressourcen gehen kann. Das wäre das Ende des Butterbrots, der Sahnetorte und von Pasta mit Parmesan. Von einer exquisiten Küche als Kunstform müsste man sich ganz verabschieden. Oder es müsste eine Form der Dissoziation akzeptiert werden, die seit dem hohen Mittelalter und bis in die frühe Moderne hinein galt, nämlich: Das Gros der Menschen ernährt sich spärlich. Für sie werden von der Industrie künftig Surrogate erzeugt: Fleisch wächst in der Petrischale, Aroma im Reagenzglas und die Pizza kommt aus dem 3-D-Drucker.[39] Alles das ist heute schon vorhanden. Darüber hinaus könnte der menschliche Körper mittels Zusatzstoffen in die Lage versetzt werden, Nahrung effizienter zu nutzen.[40]

Währenddessen dürfte die hochentwickelte Kochkunst wohl weiter mit Produkten arbeiten, die auf tradierte Weise gewonnen werden. Das könnte dann so teuer werden, dass diese Küche nur noch einer verschwindend kleinen Führungsformation offensteht. Sättigung und kulinarischer Genuss träten wieder weit auseinander. Die Dissoziation der Vormoderne kehrte in veränderter Form zurück. Dann wären die letzten hundert Jahre der noch niedliche historische Vorläufer einer weithin industrialisierten Welternährung. Peer Steinbrücks Pinot Grigio für 5 Euro und die Weinflasche für 16.000 Euro hätten somit künftige Unterschiede bereits vorweggenommen. Umgekehrt würde ein Rückgang der Weltbevölkerung grundsätzlich die Räume für eine kulinarische Ästhetik erweitern.

Prof. Dr. Josef Matzerath studierte Geschichte und Philosophie an der Universität Bonn und promovierte dort. Seit 1993 war er als wissenschaftlicher Mitarbeiter am Lehrstuhl für Sächsische Landesgeschichte der Technischen Universität Dresden tätig, wo er auch habilitierte und inzwischen zum außerplanmäßigen Professor für Neuere Geschichte ernannt wurde. Seine Forschungsschwerpunkte sind Adelsgeschichte sowie Parlamentsgeschichte der Frühen Neuzeit und Moderne; Ernährungsgeschichte, aktuelles Projekt: Kulinarische Tradition – 500 Jahre exquisite Kochkunst in Sachsen.

Anmerkungen
[1]Vgl. Wurzer-Berger, Martin: Der lange Weg. Damit im Wein slowe Wahrheit liegt. In: Food Magazin 5/2017, S. 58-61, hier S. 59.
[2]Vgl. etwa Château Mouton-Rothschild 1er Cru Classé Pauillac, Jahrgang 2016 für 587,- € https://weinart.de/frankreich/bordeaux/2016/weine-30.htm, Zugriff: 31.10.2017.
[3]Vgl. https://www.uvinum.de/romanee-conti-wein/domaine-romanee-conti-romanee-conti-2014?shop=vintages&utm_medium=web&utm_campaign=marketplaces&gaw=1&gclid=CjwKCAiAr_TQBRB5EiwAC_QCq2TyWU2AX3bVQGZdc8qBFoWBC0OHWzAe7tYPZ5dtCT0ZNoG6u4M_WRoCMKsQAvD_BwE, Zugriff: 31.10.2017.
[4]Vgl. SWR Fernsehen, made in Südwest: Mythos Scharzhofberg – Der teuerste Weißweinberg der Welt. Gesendet 22.11.2017 http://www.ardmediathek.de/tv/made-in-S%C3%BCdwest/Mythos-Scharzhofberg-Der-teuerste-Wei%C3%9F/SWR-Fernsehen/Video?bcastId=2499530&documentId=47749002 ; Eckert, Daniel: Der teuerste junge Wein kommt jetzt aus Deutschland. In: Die Welt 24.10.2015, https://www.welt.de/finanzen/geldanlage/article147986323/Der-teuerste-junge-Wein-kommt-jetzt-aus-Deutschland.html, Zugriff: 31.10.2017.
[5]Vgl. Strobel y Serra, Jakob: Sternstunden im Dunkelland. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 14.11.2017, S. 11.
[6]Vgl. http://www.spektrum.de/lexikon/biologie/bevoelkerungsentwicklung/8291, Zugriff: 31.10.2017.
[7]Vgl. Livi Bacci, Massimo: Europa und seine Menschen, München 1999, S. 17.
[8]Vgl. Weigel, Andreas: Bevölkerungsgeschichte Europas, Wien Köln Weimar 2012, S. 22.
[9]Zur Spitze der Kochkunst am Beispiel Frankreichs vgl. Mennell, Stephen: Die Kultivierung des Appetits. Die Geschichte des Essens vom Mittelalter bis heute, Frankfurt a. M., 1988, S. 111-120.
[10]Vgl. von Rohr, Julius Bernhard: Einleitung in die Ceremoniel-Wissenschaft der großen Herren, Berlin 1729, S. 99.
[11]Vgl. Montanari, Massimo: Der Hunger und der Überfluss. Eine Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, München 1993, S. 188 f.
[12]Zur Einschätzung von Arbeiterkost vgl. Nonn, Christoph: Die Entstehung des Konsums im Kaiserreich. In: Haupt, Heinz-Gerhard/Torp, Claudius (Hg.): Die Konsumgesellschaft in Deutschland 1890-1990. Ein Handbuch, Frankfurt a.M. 2009, S. 226 und 230. Zum medizinischen Diskurs vgl. Krüger, Benedikt: Gehobene und exquisite Küche in der Konsumgesellschaft. Dresden um 1900S. 111-150.
[13]Zu den Produkten der aufkommenden Nahrungsmittelindustrie vgl. Hirschfelder, Gunther: Europäische Esskultur. Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute, Frankfurt a.M. 2001, 187-208; Teuteberg, Hans Jürgen: Die Geburt des modernen Konsumzeitalters. Innovationen der Esskultur seit 1800. In: Freedman, Paul (Hg.): Essen. Eine Kulturgeschichte des Geschmacks, Darmstadt 2007, S. 233-261.
[14]Vgl. Matzerath, Josef: Grundsätze und Maximen der Tafelkultur um 1900. In: Ders./Niering, Annemarie (Hg.): Tafelkultur. Dresden um 1900, Ostfildern 2013, S. 20-29.
[15]Vgl. Rossfeld: Roman: Ernährung im Wandel. Lebensmittelproduktion und -konsum zwischen Wirtschaft, Wissenschaft und Kultur. In: Haupt, Heinz-Gerhard/Torp, Claudius (Hg.): Die Konsumgesellschaft, (wie Anm. 12), S. 40 f.; Zur Situation nach dem Ersten Weltkrieg vgl. auch Zur Einführung. In: Die Küche. Neue Folge von Kochkunst und Tafelkultur, 17. Jg., Mai 1920, Heft 1, S. 1 f.; Bickel, Walter: Dekameron der Feinschmecker, Frankfurt a.M. 1936, S. 39-42. Zur Lage nach dem Zweiten Weltkrieg vgl. Gries, Rainer: Die Rationengesellschaft. Versorgungskampf und Vergleichsmentalität. Leipzig, München und Köln nach dem Kriege, Münster 1991; Protzner, Wolfgang: Vom Hungerwinter bis zum Beginn der „Freßwell“. In: Ders. (Hg.): Vom Hungerwinter zum kulinarischen Schlaraffenland, Wiesbaden 1987, S. 11-30.
[16]Zum Konzept der (Massen-)Konsumgesellschaft vgl. : Haupt, Heinz-Gerhard/Torp, Claudius: Einleitung. Die vielen Wege der deutschen Konsumgesellschaft. In: Diess. (Hg.): Die Konsumgesellschaft, (wie Anm. 12), S. 9-24.
[17]Dieter Müller rechnet zu den ersten Fixpunkten des Deutschen Küchenwunders der 1970er Jahre: Eckhart Witzigmann (Tantris, München), Henry Levy (Le Maître, Berlin), Jean-Claude Bourgeuil (Waliser Stuben, Düsseldorf) sowie Dieter und Jörg Müller (Schweizer Stuben, Wertheim). Vgl. Müller, Dieter: Wie Deutschland genießen lernte …, Köln 2014, S. 22 f. Neben den Franzosen Bourgeuil und Levy arbeiteten Witzigmann bei Paul Haeberlin im L’Auberge de l’Ill in Illhäusern und Paul Bocuse im L’Auberge du Pont de Collonges in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon, Dieter Müller bei Ernesto Schlegel im Schweizerhof in Bern. Zu Eckart Witzgmann vgl. Baur, Eva Gesine: Hamlet am Herd. Das Leben des Eckart Witzigmann, Hamburg 2006, S. 40 f., 49-63; zu Dieter Müller vgl. Ders. Wie Deutschland genießen lernte …, Köln 2014, S. 49-53; zu Jean-Claude Bourgeuil vgl. Ruhl, Thomas: Ein Koch und Philosoph. In: Bourgueil, Jean Cluade: Die Philosophie der Küche, Köln 2001, S. 10 f.
[18]Vgl. Siebeck, Wolfram: Kochschule für Anspruchsvolle, S. 202-207, 217-230 und 232-245; von Paczensky, Gert: Journalist mit Appetit, Köln 2003, S. 74-99.
[19]Zum Einfluss der Nouvelle Cuisine auf die Gourmetküche in Deutschland vgl. Möckl, Karl: Die große deutsche Küche. Formen des Eßverhaltens seit den siebziger Jahren. In: Protzner, Wolfgang (Hg.): Vom Hungerwinter, (wie Anm. 15), S. 57-59; Barlösius, Eva: Soziale und historische Aspekte der deutschen Küche. In: Mennell, Stephen: Die Kultivierung des Appetits, (wie Anm. 9), S. 438-440. Neuner, Duttenhofer, Bernd: Die neue französische Küche, München 19764, S. 8-25; Ders.: Die neue deutsche Küche, München 1978, S. 11 f. Allgemein zur Nouvelle Cuisine vgl. Drouard, Alain: Meisterköche, Gourmets und Gourmands. In: Freedman, Paul (Hg.): Essen, (wie Anm. 13), S. 290-297.
[20]Vgl. Fischer, Joschka: „Er hat das Land besser gemacht“. Siebeck praktizierte und lehrte die Westbindung. In: Die Zeit, 14. Juli 2016, S. 55.
[21] Zum Rungis-Express vgl. Möckl, Karl: Die große deutsche Küche, (wie Anm. 19), S. 59; Heinzelmann, Ursula: Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen, Wiesbaden 2016, S. 349.
[22] Vgl. Gartner, Gerhard: Hummer cum laude. Kochgeschichten und Kochgeschichte, Bielefeld 2000, S. 45 f. und 142-213.
[23] Vgl. N.N.: Biber im Kohl. In: Der Spiegel 20/1987, S. 130.
[24] Zum kulinarischen Raum Europa vgl. Matzerath, Josef: Sächsischer Pudding. Europäische Kochkunst und ihre Transmissionsriemen. In: Brunetti, Simona u.a (Hg.): Versprachlichung von Welt – Il mondo in parole, Tübingen 2016, S. 486 f.
[25] Vgl. Ribbat, Christoph: Im Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne, Berlin, Suhrkamp, 2016, S. 181-183.
[26] Zur kulinarischen Ästhetik der Molekularen Küche vgl. Dollase Jürgen: Dekonstruiert euch! In FAZ, 3.1.2009, S. 32; Ders.: Erkennen Sie die Himbeere? In: FAZ, 27.1.2007, S. 38.
[27]Eliasson, Olafur: Milchhaut mit Gras. In: Redzepi, René: Noma. Zeit und Ort in der nordischen Küche, Hamburg 2011, S. 6-9.
[28] Mühlfriedel, André: Waldboden. In: Siebeck Wolfram/Schenk, Georg W./Matzerath, Josef (Hg.): Hofmenüs für heute, S. 66-69.
[29] Wiesner, Stefan: Kuhfleischsuppe mit Steinen von der Weidenbergalm. In: Ders.: Avantgardistische Naturküche, Aarau München 2011, S. 138 und 150 f.
[30] Vgl. Dollase, Jürgen: Kulinarische Intelligenz, Wiesbaden 2006, S. 83 f.
[31] Vgl. Dollase, Jürgen: Die Dönerdröhnung. In: FAZ 16.11.2006, S. 33.
[32] Vgl. Dollase, Jürgen: Selbstversuch mit Hamburger, https://vimeo.com/21412697, Zugriff: 15.12.2017.
[33] Vgl. Kleinhubbert, Guido: Wohltätigkeit. Der Ansturm der Armen. In: Der Spiegel 2013, S. 38 f. http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-124097481.html, Zugriff: 5.11.2017.
[34] Vgl. http://www.bmel.de/DE/Landwirtschaft/Welternaehrung/welternaehrung_node.html, Zugriff: 21.10.2017; Vgl. auch Bundeszentrale für politische Bildung 2014, https://www.bpb.de/internationales/weltweit/welternaehrung/, Zugriff: 21.10.2017.
[35] Vgl. FAO https://www.arte.tv/de/videos/067846-022-A/mit-offenen-karten/
[36] Vgl.  http://www.wwf.de/themen-projekte/landwirtschaft/ernaehrung-konsum/fleisch/soja-als-futtermittel/
[37] Vgl. https://sabineletz.wordpress.com/2013/12/15/fussabdruck-butterbrot-weltklima-ernahrung/
[38] Vgl. Klima SnackBar file:///D:/Daten/Essen%20und%20Trinken/Welternährung/Klima-SnackBar_www.schuleundgesundheit.hessen.de.pdf, Zugriff: 5.11.2017.
[39] Zu Fleischzucht in der Petrischale vgl. ARD, plusminus, 11.10.2017, Video: Burger-Fleisch aus dem Labor http://www.daserste.de/information/wirtschaft-boerse/plusminus/videos/labor-fleisch-forschung-video-100.html Zugriff: 5.11.2017. Zur Zukunftsvision der Lebensmittelindustrie vgl. Pressemitteilung: „Wie schmeckt die Zukunft?“ – Lebensmittelwirtschaft präsentiert Trends auf der Internationalen Grünen Woche 2018, https://www.bve-online.de/presse/pressemitteilungen/pm-20171206, Zugriff: 16.12.2017; zu 3D-Druckern für Lebensmitteln vgl. https://www.3d-grenzenlos.de/magazin/thema/lebensmitteldrucker/, Zugriff 16.12.2017.
[40] Vgl. bspw. Wissenschaftler der TU Dresden entwickeln präbiotische Lebensmittel. In: Deutsches Ärzteblatt, 30.6.2006, https://www.aerzteblatt.de/nachrichten/24768, Zugriff: 17.12.2017.

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